1.  Pengertian Peralatan Hidang

         Pengertian peralatan hidang yaitu peralatan makan, minum dan hidang     

         yang terdiri   dari barang pecah belah ( chinaware ), gelas ( glass ware ), 

         table accompaniment dan pelengkapan lainnya ( other equipment ) yang 

         dipergunakan dalam penghidangan makanan.

.2. Identifikasi Peralatan Hidang

           2.1. Chinaware atau barang pecah belah

Merupakan peralatan menata meja yang sangat penting dan dapat mempengaruhi penampilan penyajian makanan dan minuman. Warna dan bentuknya harus serasi dengan alat-alat lainnya. Barang pecah belah yang digunakan direstoran umumnya terbuat dari porselin, karena warna dan modelnya beraneka ragam.

  Peralatan hidang yang termasuk chinaware diantaranya :

  1. Dinner plate                                    8. Soup plate and sauser

  2. Dessert plate                                   9. Milk jug

  3. Bread and Butter plate                  10. Sugar container

4. Puding plate and saucer                 11. Sauce dish

5. Saup cup and saucer                      12. Butter dish

6. Coffee cup and saucer                   13. Egg stand

7. Sugar bowl

Cara penyimpanan dan pemeliharaan pecah belah ialah sebaga  berikut

1. Barang – barang disimpan dalam lemari ( usahakan rak lemari tidak terlalu   tinggi ). Di industri seperti di hotel-hotel dan katering digunakan alat khusus, yaitu kotak yang dibuat rak-rak dari bahan kayu atau plastik tabal.

2.      Barang-barang disusun sejenis dengan susunan maksimum dua lusin.

3.      Barang-barang yang tidak dapat disusun diatur satu persatu dengan rapih

4.      Cangkir disimpan dengan menggunakan kotak. Pemeliharaan chinaware sangat penting karena berhubungan dengan keamanan dan kebersihan  ( safety and hygiene ). Bentuk dan ukuran chinaware bermacam- macam modelnya yang merupakan seni dari pabrik yang membuat

            2.2. Silverware atau peralatan dari perak

                        Silverware merupakan peralatan hidang yang berupa sendok, garpu dan pisau. Keserasian silverware dengan peralatan yang lain ikut penentukan baik tidaknya penampilan meja makan suatu restoran atau rumah makan. Berdasarkan bahannya silverware terbuat dari stainless steel, kuningan, aluminium, perak, melamine atau plastik.

Peralatan yang termasuk silverware antara lain :   

                        1. Dinner knife                                9.  Pastry fork

                        2. Dessert knife                             10. Dinner spoon

                        3. Bread and Butter knife              11. Dessert spoon

                        4. Fish knife                                  12. Soup spoon

                        5. Butter sprider                            13. Tea spoon

                        6. Dinner fork                               14. Ice cream spoon

                        7. Dessert fork                              15. Cocktail fork

                        8. Fish fork

         

          Gambar    1. 2     :  contoh silverware (pisau, garpu dan sendok

           2.3. Glassware atau gelas.

          Tidak kalah pentingnya dengan alat-alat lain yang biasanya dipergunakan di restoran. Gelas juga digunakan diruang makan ( dinning room glass) dan di bar ( bar glass ). Gelas dibuat dari bermacam-macam bahan, yaitu kaca kali, kaca kristal, plastik, dan logam. 

        Contoh macam-macam gelas yang digunakan di restoran atau hotel :

         1. Colada                                           7. Cocktail glass

         2. White wine glass                           8. Ice cream glass

         3. Red wine glass                              9.  Champagne glass

         4. Water goblet                                10. Old Fashioned glass

         5. Juice glass                                    11. Martini glass

         6. Highball glass                              12. Water goblet

                     

          Gambar  2 :  Contoh glasswares yang digunakan di restoran

 2.4.  Other equipment atau perlengkapan lainnya

        Selain dari chinaware, silverware, dan glassware masih ada perlengkapan lain yang tidak kalah pentingnya. Peralatan-peralatan ini ada yangterbuat dari perak, stainless steel, porselin, gelas, kayu seperti : baki, tempat roti, alat pemanas, tempat saus, dan lain-lain.

         Gambar 3 : Contoh other equipment

                                        Dari atas ke bawah : sauce boat, rack toast, round tray

                                         dan bread busket

3.  Fungsi Peralatan Hidang.

      Tabel Daftar Piranti Makanan dan Minuman

No	Menu	Piranti	Jumlah	Spesifikasi
				Bahan	Warna
1 2 3 4    5    6	Schrimp cocktail   Cream fresh corn soup Chicken sauté chasseur Bouquetiere of vegetables French fried Potatoes Chocolate Pudding       Tea Air minum	Dessert plate Coktail glass Coktail fork Soup cup and saucer Soup spoon   Dinner    plate Dinner fork Dinner knife Pudding plate Dessert spoon Tea cup and saucer Water goblet	50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah 50 buah   50 buah    50 buah	Porselin Kaca Stainless stell Porselin Stainless steel Porselin Stainless steel Stainless Steel Porselin Stainless steel    Porselin    Kaca	Putih Bening - Putih - Putih - - Putih         -     Putih     Putih

  PENYAJIAN / PENATAAN MAKANAN

    1. Pengertian

Adalah cara penataan makanan yang memenuhi syarat gizi, bersih dan sesuai standart porsi hygiene serta digarnish dengan komposisi komponen hidangan yang seimbang.

 2.Syarat-syarat Penyajian / Penataan Makanan

-       Makanan harus memenuhi standart gizi

-       Makanan sesuai standart porsi

-       Makanan sesuai standart temperatur yang tepat dalam penyajian

-       Peralatan hidang sesuai standart dan dalam kondisi yang baik (tidak retak).

-       Penataan harus bersih dan rapi

-       Penataan makanan menarik selera makan

-       Hidangan utama harus dekat dengan orang yang makan

-       Garnish harus sesuai prinsip menggarnish

         3.Standart Porsi Penyajian / Penataan Makanan

3.1. Appetizer

Appetizer disajikan dalam porsi kecil ( jika disajikan pada setiap individu ) dengan tujuan agar seorang / tamu dapat menikmati hidangan ( course ) berikutnya. Standart porsi dari salad beratnya antara 75 – 100 gram

3.2. Soup

Penyajian ( porsi ) soup tidak sama, hal ini disesuaikan dengan keperluannya. Untuk setiap orang, porsi yang diperlukan pada acara pesta ± 150 – 200 cc. Sedangkan untuk keperluan sehari – hari, soup sebagai appetizer disajikan sebanyak  ± 250 cc. Bila sebagai main course yang disertai dessert, maka porsinya 500 cc, dan bila tanpa dessert sebanyak 750 – 1000 cc.

  3.3. Main Course

3.3.1. Daging

Daging merupakan sajian utama ( main dish ) dalam main course yang merupakan sumber pembangun sel - sel dalam tubuh manusia. Porsi daging sebagai sajian utama tiap individu sebanyak 200 – 250 gram bila dalam penyajiannya bertulang, sedangkan untuk penyajiannya tanpa tulang porsinya sekitar 150 – 200 gram

 3.3.2. Ikan

 Ikan sebagai sajian utama dalam bentu table d’hote dibedakan menurut bentuk potongan, yaitu :

                           A. Table d’hote Menu

-  Ikan tanpa tulang dalam bentuk potongan ( fillet paupiette )   

   sebanyak 100 – 140 gram.

- Ikan dengan tulang dalam bentuk potongan (darne,cutlet)  

  sebanyak 150 – 200 gram.

-  Jenis ikan kecil dalam bentuk utuh sebanyak 350 – 400 gr.  

B.   Ala Carte Menu

Ikan yang disajikan ala carte menu, masing – masing berat pada setiap penyajian secara table d’hote ditambah sebanyak 50 % nya.

                               3.3.3. Ayam

Dalam penyajiannya sebagai main course, porsi ayam yang disajikan tanpa tulang berkisar 150 – 200 gram, sedangkan bila penyajiannya beserta tulangnya maka porsinya mejadi 200 – 250 gram.

                              3.3.4. Telur

Telur sebagai main course, disajikan dalam porsi perorangan sebanyak 100 – 150 gram atau sebanyak dua butir.

                              3.3.5. Sayuran   

                                   Untuk komponen main course diperlukan antara 75 – 100 gram sayuran.

 3.3.6  Cereal / Pasta Porsi yang diperlukan sebagai komponen main course tidak berbada dengan jumlah sayuran yakni 75 – 100 gram.

Jenis - jenis Peralatan F&B Service

Jenis-jenis peralatan dan perabotan tata hidang :

a. Chair (kursi) : standar kursi dari lantai ke ujung sandaran = 100 cm,

tinggi tempat duduk dari lantai = 46 cm, lebar = 46 cm.

b. Table (meja) : penggunaan jenis meja disesuaikan dengan jenis

ruangan dan kapasitas setiap meja.

c. Linen (lenan) : kain untuk keperluan operasi restoran

• Table cloth : taplak meja
• Napkin : serbet makan
• Skirting : kain panjang untuk meja buffet

d. Glassware adalah peralatan makan dan minum yang terbuat dari kaca, yaitu:

Gelas bertangkai (stemug glass) :

• Water goblet
• Red wine glass
• White wine glass
• Champagne glass
• Cocktail glass

Gelas tidak bertangkai (unstemug glass) :

• Short glass
• Juice glass
• Beer mug
• Highball glass
• Wine carafe

e. Silverware adalah peralatan makan dan minum yang terbuat dari stainlees steel, logam, silver, gold atau plastik. Silverware terbagi menjadi 2 bagian, yaitu :

Cutlery :

• Dinner Knife : pisau daging, pisau besar yang disajikan untuk hidangan utama, uk : 20 – 24 cm
• Dinner Fork : garpu daging, digunakan untuk semua hidangan yang disajikan sebagai hidangan utama, uk : 19 – 21 cm
• Soup spoon : sendok sup, uk : 19 – 21 cm
• Dessert knife : pisau dessert, uk : 19 – 21 cm
• Dessert fork : garpu dessert, uk : 18 – 19 cm
• Dessert spoon : sendok dessert, uk : 18 – 19 cm

Holloware :

• Platter : piring lodor
• Jug : teko
• Bowl : mangkuk
• Ashtray : asbak

Chinaware adalah peralatan makan dan minum yang terbuat dari keramik

• Platter : piring lodor
• Plate : piring
• Soup cup : mangkuk sup
• Dessert plate : piring dessert
• Bread and butter plate : piring roti dan mentega
• Cup : cangkir
• Saucer : alas cangkir
• Pot : teko teh
• Bowl : mangkuk
• Ashtray : asbak

Other equipment

• Tray : nampan
• Flower vas : vas bunga
• Decanter : botol wine
• Gueridon : meja dorong
• Bread basket : keranjang roti
• Menu card : kartu menu

Meja

 Bentuk dan ukuran meja sangat beragam tetapi pada intinya bentuk meja dapat

dikategorikan sebagai berikut

› Bentuk bulat (round table)

 Ukuran untuk 4 course (4 orang) diameter 100cm

 Ukuran 8 course (8 orang) dengan diameter 152 cm

› Bentuk elips/lonjong (elips table)

› Bentuk bujur sangkar (square table) Ukuran untuk 4

course (4 orang) 137 cm x 76 cm

› Bentuk segiempat (Oblong table)

 Ukuran untuk 2 course (2 Orang) : 76cm x 76 cmKursi

 Dalam menentukan bentuk, ukuran kursi juga harus mendapat pertimbangan yang mantap karena sangat berkaitan dengan kapasitas ruangan, agar ruangan dapat menampung banyak pengunjung. Untuk menentukan ukuran kursi sangat diperlukan beberapa patokan agar ruangan restoran dapat menampung banyak pengunjung

yaitu :

› Tinggi tempat duduk 46 cm dari lantai.

› Tinggi bagian sandaran 1m dari lantai.

› Lebar kursi 46 cmSide stand

 Side stand/side board/side station atau meja samping merupakan meja yang terdiri dari beberapa rak yang berfungsi sebagai tempat menyimpan alat-alat hidang yang diletakkan di bagian pojok atau sisi ruang makan.

 Tujuan penggunaan meja samping ini adalah

untuk melancarkan pelayanan

 Alat-alat yang diletakkan dalam side board guna memperlancar proses pelayanan adalah alat-alat yang siap pakai seperti semua jenis cutlery, linen, china ware, table assesories, dan bumbu-bumbu siap pakai,

 Tempat khusus untuk meletakkan peralatan

yang kotor

   PERALATAN RESTORAN

Keberhasilan suatu restoran ditentukan bukan hanya dari pelayanan makanan saja, tetapi juga cara pengaturan ruangan, perabot dan peralatan hidangan. Hal-hal yang perlu diperhatikan waktu membeli perabot dan peralatan ditentukan oleh beberapa faktor yaitu:
1. Tipe pelayanan yang akan dilakukan oleh restoran
2. Jenis tamu yang diharapkan
3. Warna dan desain (design)
4. Denah ruangan, dan
5. Dana yang tersedia
Perlengkapan dan peralatan hidang dikelompokkan menjadi:
1. Perabot/meubeler/furniture
Perabot (furniture) untuk restoran harus benar-benar dpilih yang tepat sehingga dapat berfungsi sesuai dengan kebutuhan. Perabot itu harus praktis, enak dipakai, dan modelnya up to date. Perabot kebanyakan dibuat dari kayu karena kayu banyak macamnya, permukaannya kuat, tidak mudah melengkung dan warnanya tidak berubah.
Jenis perabot yang akan dibahas yaitu: kursi makan, meja makan, dan lemari persediaan.
Kursi makan (chair)
Kursi yang digunakan di restoran terdiri dari aneka ragam corak, baik bahan maupun model dan warnanya. Kursi-kursi itu bervariasi bentuk, tinggi dan lebarnya.
Ukuran kursi yang umum digunakan ialah tinggi tempat duduk 46 cm dari lantai, lebar tempat duduk 46 cm, tinggi sandaran kursi dari lantai 1 m. Kursi untuk bar ukurannya lebih tinggi dengan sandaran maupun tanpa sandaran.
Meja makan (table)
Bentuk meja makan ada bermacam-macam, ada yang bulat, persegi panjang, dan segi empat.
Lemari persediaan (side board)
Adalah semacam lemari yang mempunyai bagian-bagian seperti rak-rak dan laci. Lemari persediaan diletakkan di dekat meja makan. Bagian atas lemari tersebut dapat digunakan sebagai tempat meletakkan atau mempersiapkan beberapa alat makan. Side board berfungsi sebagai tempat menimpan alat-alat yang diperlukan pada waktu pelayanan sehingga memudahkan pekerjaan pramusaji.
Pada restoran yang relatif besar tiap pramusaji mempunyai side board sendiri. Sesudah selesai pelayanan,mereka melengkapi kembali side board tadi dengan alat-alat bersih dan siap pakai, lalu dikunci.

2. Kain meja/linen
Lena meja makan tidak kalah pentingnya dengan peralatan yang lain. Lena meja makan ada beberapa macam, yaitu:
Taplak meja makan (table cloth)
Bahan taplak keja makan (table cloth) dapat dibuat dari bahan kapas,sintetis, dan plastic. Warna taplak meja disesuaikan dengan warna ruang makan.
Taplak meja hiasan (slip cloth, top cloth)
Untuk membuat meja lebih menarik, dapat dipergunakan dua taplak meja yang berlainan warnanya. Taplak meja di atas lebih kecil daripada taplak meja di bawahnya. Taplak meja seperti ini disebut taplak meja hiasan (slip cloth, top cloth).
Sarung kursi (chair cover)
Sarung kursi biasanya dipakai pada kursi-krsi yang mahal dan digunakan pada restoran-restoran yang mahal. Ukurannya disesuaikan dengan lebar sandaran kursi. Fungsi sarung kursi selain sebagai hiasan juga untuk melindungi sandaran kursi supaya sandaran kursi tidak cepat kotor.
Molton (silence cloth)
Sebelum taplak meja makan dipasang, perlu dipasang molton terlebih dahulu. Gunanya ialah untuk melindungi meja terhadap panas sehingga tidak merusak plitur meja makan. Selain itu, molton berguna pula sebagi peredam suara, yaitu untuk mengurangi bunyi piring dan alat-alat penghidang lain pada waktu diletakkan. Ukuran molton harus lebih kecil daripada taplak meja. Agar tidak mudah bergeser, molton diberi tali yang diikat satu sama lain di bawahnya.
Serbet untuk tangan (napkin)
Serbet tangan (napkin) dibuat dari bahan lenan atau kapas.
Serbet untuk gelas (glass towel)
Serbet untuk gelas (glass towel) berguna untuk mengeringkan cangkir dan gelas. Serbet ini dibuat dari bahan kapas (cotton) karena mudah meresap air dan tidak berbulu.
Serbet untuk pramusaji (arm towel, service cloth)
Serbet untuk pramusaji dipakai oleh setiap pramusaji untuk melindungi tangan agar tidak kena panas dari piring makan dan untuk menahan air yang menetes dari karaf waktu menuangkan air ke dalam gelas.
Alas baki (tray cloth)
Alas baki dapat dibuat dari kain, renda, plastic atau kertas agar tidak licin waktu membawa alat-alat. Ukuran dan bentuknya bermacam-macam sesuai dengan bentuk baki.
Rok meja (skirting cloth)
Rok meja berguna untuk menutup keliling bagian kaki meja sehingga kelihatan menarik. Rok meja ada yang polos dan ada yang bermotif.

3. China wares/crockery
Peralatan yang dipergunakan untuk penyajian makanan yang terbuat dari bahan porcelin/keramik dan pertama kali di temukan serta di buat di negeri China.
Bentuk china wares ada 2 macam yaitu: ceper dan cekung

4. Table wares/silver wares/cutlery
Peralatan yang dipergunakan untuk makan ( alat makan ) yang umumnya terbuat dari bahan stainless, silver dan gold.
Cutlery
Flate wares

Holloware
Jenis peralatan penyajian yang terbuat dari Stainless, Silver dan Gold.
5. Expand

6. Glass wares
Peralatan yang terbuat dari gelas/kaca yang umumnya digunakan sebagai tempat penyajian minuman.
Ada 2 jenis gelas yang sering digunakan yaitu:
Stemed glass (gelas berkaki)
Unstemed glass (gelas tanpa kaki)
7. Accessories